^bc01/0  ۵۲/۱

 

 

 

۲۰ درصد

 

^bc02/0  ۷۰/۰

 

^b04/0  ۷۸/۰

 

^b07/0  ۹۷/۰

 

^bc09/0  ۰۹/۱

 

^c02/0  ۲۷/۱

 

^bc09/0  ۲۷/۱

 

 

 

۴۰ درصد

 

^c05/0  ۶۴/۰

 

^b04/0  ۶۹/۰

 

^b05/0  ۸۲/۰

 

^c04/0  ۹۲/۰

 

^c09/0  ۰۷/۱

 

^c01/0  ۱۷/۱

 

 

 

میانگین  انحراف معیار۳=n

 

 

 

حروف کوچک مشترک(در هر ستون) نشان از عدم تفاوت معنی دار و حروف مختلف کوچک وجود تفاوت معنی دار در تیمارهای مختلف
تشکیل اسیدهای چرب آزاد به تنهایی باعث کاهش ارزش تغذیه ای نمی‌شود، با این وجود ارزیابی آن در بررسی فساد ماهی مهم می باشد(لوجاسی و همکاران، ۲۰۰۷)^[۱۷۵]. گلیسریدها، گلیکولیپیدها و فسفولیپیدها توسط آنزیم های لیپاز هیدرولیز شده و به اسیدهای چرب آزاد تبدیل می شود که در ادامهی روند اکسیداسیون چربی به آلدهیدها و کتون ها تبدیل می گردند. این ترکیبات مسئول طعم و مزه نامطلوب در ماهی می‌باشند . پس از جمودنعشی اسیدهای چرب آزاد و دیگر محصولات اکسیداسیون از طریق واکنش با پروتئینهای میوفیبریلار و تغییر ساختار پروتئین اثر نامطلوبی بر بافت ماهیچه ای دارند(پاچکو- آکویلار و همکاران، ۲۰۰۰)^[۱۷۶].
جدول(۴-۴) تغییرات اسیدهای چرب آزاد را برای تیمارهای مختلف در طی زمان نشان میدهد. اسیدهای چرب آزاد از مقدار ابتدایی (برحسب درصد اسیداولئیک) به مقدار نهایی در تیمار کنترل رسید. که تفاوت معنی داری(۰۵/۰P<) نمونه های کنترل در مقایسه با نمونه های تیمار شده نشان داد. هیدرولیز استر اسیدهای چرب گلیسرول تغییر مهمی است که بعد از مرگ ماهی رخ میدهد که با آزاد کردن اسیدهای چرب آزاد همراه است که واکنش فوق به وسیله آنزیمهای لیپاز و فسفولیپاز کاتالیز میگردد. به طور کلی، لیپاز درگوشت تیره ماهی که غنی از چربی است بیشترین فعالیت را دارد. همچنین ممکن است میکروارگانیسم‌هایی همچون Pseudomonas fragi آنزیم لیپاز را تولید کنند که در تجزیه چربی و افزایش FFA شرکت دارند(پاچوکو- آکویلار و همکاران، ۲۰۰۰). اختلاف معنیدار نمونه های کنترل با نمونه‌های تیمار شده با عصاره را میتوان به خاصیت آنتی اکسیدانی آنها مربوط دانست که فعایت آنزیم‌های کاتالیز کننده هیدرولیز چربی را محدود می‌کنند(فن و همکاران، ۲۰۰۸)^[۱۷۷]. در مطالعات دیگر از جمله رضایی و حسینی(۲۰۰۸)^[۱۷۸] در طی مدت ۲۰ روز نگهداری قزل آلای رنگین کمان به طور معناداری افزایش یافت. در مطالعه ازیورت و همکاران(۲۰۰۹) میزان اسیدهای چرب آزاد طی مدت نگهداری به طور معناداری افزایش یافت، به طوریکه در انتهای دوره به ترتیب به مقادیر ۱۲/۱، ۴۰/۱ درصد اسید اولئیک رسید. نتایج تحقیق حاضر با نتایج مطالعات ذکر شده مطابقت داشت.کاتشین ها ، رادیکال ها پیروکسیل چربی را از طریق اهدای اتم های هیدروژن به رادیکال های هیدروکسیل آزاد مهار کرده و سبب تشکیل رادیکال های فنوکسی که پایدار و بی اثر میباشد تبدیل میکنند.( هاول و القازیر۲۰۰۸)^[۱۷۹] علاوه بر مهار مستقیم رادیکال های آزاد کاتشین های چای ممکن است از تجمع سوپر اکسید و رادیکال آزاد هیدروکسی از طریق ممانعت از فعالیت آنزیم اکسیداز گزانتین جلوگیری کنند. این آنزیم بازهای آلی را جهت تولید اسید اوریک و سوپر اکسید و رادیکال های آزاد هیدروکسی تغییر میدهند.( سودرلند و همکاران ۲۰۰۶)^[۱۸۰]

۴-۲-۴ مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار
مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار در تیمارهای مختلف و در طی زمان نگهداری در جدول (۴-۵) نشان داده شده است.نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها نشان داد که با گذشت زمان در تمامی تیمارها مقدار مجموع بازهای نیتروژنی افزایش یافته است به طوری که تیمار شاهد در انتهای دوره دارای بیشترین میزان بازهای نیتروژنی فرار بود. مقایسه بین تیمارها نیز نشان دهنده این بود که از روز ۰ شاهد نسبت به تیمارهای مختلف عصاره عای چای سبز میزان مجموع بازهای نیتروژنی بیشتری داشته که این افزایش معنی دار بوده است ( p<0/05 ). همچنین میزان مجموع بازهای نیتروژنی در تیمار ۴۰ درصد نسبت به بقیه تیمارها به صورت معنی داری کمتر بود ( p<0/05 ).
جدول۴-۵٫ مقادیر عدد بازهای نیتروژنی فرار برای تیمارهای مختلف آنتی اکسیدان نسبت به زمان میلی گرم در ۱۰۰ گرم گوشت

 

 

تیمار

 

زمان نگهداری(روز)

 

 

 

۰

 

۴

 

۸

 

۱۲

 

۱۶

 

۲۰