۱۶

۸۵-۸۴

۳۴۸۰۴

۲۸۲۰۵

۸۱۰

۱-۳- منشا گیاهی و اهمیت اقتصادی کنجد
کنجد (Sesamum indicium L.) یکی از دانه های روغنی مهم در کشاورزی بیشتر مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر جهان است که احتمالا قدیمی ترین دانه روغنی است که بشر آنرا شناخته و مصرف نموده است(رستگار،۱۳۸۴). در نوشته های تاریخی از کنجد به نام های بنی سید۱، جینجلی۲ ، سیم سیم ۳و تیل ۴ نیز یاد شده است(به نقل از لازمی،۱۳۸۵).
منشا گیاه کنجد کاملا مشخص نیست، تعدادی شواهد باستان شناسی مربوط به ۴۰۰۰ سال قبل یا بیشتر ارائه شده حاکی از این است که کنجد یک محصول روغنی باارزش بالا در بابل ۵و اسیرا ۶ بوده است. در پاکستان نیز بذر سوخته کنجد پیدا شده که به زمان مشابه برمی­گردد. بنابراین منشا اولیه کنجد می ­تواند متعلق به منطقه بین النهرین، یا شبه قاره هند و یا منطقه ایران و افغانستان باشد(کنوین، ۱۹۶۵).

سابقه کشت و پراکندگی گونه های مختلف کنجد در آفریقا، ایران، افغانستان، هندوستان و استرالیا آنقدر زیاد است که در رابطه با محل دقیق اهلی شدن آن اتفاق نظر نیست. واویلف نیز، هند را منشا کنجد دانسته است(خواجه پور، ۱۳۸۶).در حالی که در برخی منابع نیز موطن اصلی کنجد آفریقا ذکر شده ولی به سرعت از طریق آفریقا در هندوستان و چین پراکنده و به مراکز ثانوی انتشار آن آغاز گردید(رستگار ،۱۳۸۴). هرودوت مورخ یونانی (۴۲۵-۴۸۴ قبل از میلاد مسیح) در آثار خود به این گیاه در محدوده بین النهرین اشاره می کند و Watt منشاء اصلی کنجد را آسیا و ایران می داند. در قدیمی ترین اطلاعات می توان به کشت آن در ایران توسط حکام شهر اور در فواصل سالهای ۲۰۰۰-۲۱۳۰ قبل از میلاد یعنی ۴۰۰۰ سال پیش دسترسی یافت که اثبات می کند ایران یکی از نقاط عمده کشت کنجد بوده است(رشیدی،۱۳۹۱).
۱-Beniseed 2-Gingelly
۳-Simsim 4- Till
۵- Babylon 6-Assyria
مجموعه های مهم گونه ها، تیپ ها و واریته­های کنجد، اینک در قاره ی آمریکا، هندوستان، شوروی، و به میزان کمتر در ژاپن نگاهداری می­ شود و مجموعه ی ژن با ارزشی را در اختیار متخصصان اصلاح نژاد قرار می­دهد(ناصری،۱۳۷۵).
دانه کنجد به خاطر کمیت و کیفیت بالای پروتئین و روغن خوراکی آن، از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. روغن کنجد دوام خوبی دارد و از نظر میزان اسید لینولئیک غنی است. پروتئین کنجد سر شار از اسید آمینه گوگرددار است. دانه کنجد همچنین سرشار از از هیدرات های کربن مفید، مواد معدنی و ویتامین بوده و مستقیما قابل مصرف است. فرایند های برشته کردن دانه کنجد ان را لذیذ و خوشمزه می کند. دانه کنجد برای مخلفات غذا و تزئین نان، بیسکویت و گوشت پخته نیز به کار می­رود(احمدی، ۱۳۷۸).
۱-۴- خصوصیات گیاهی کنجد
کنجد از خانواده Pedaliacae ، جنس Sesamum و گونه زراعی آن indicum می­باشد. کنجد به طور مشخص، بوته ای عمودی یکساله و گاهی چند ساله است که ارتفاع آن به ۲- ۵/۰ متر می­رسد. سیستم ریشه ای آن رشد کامل دارد. دارای گل های متعدد بوده و میوه آن کپسول می باشد که حاوی دانه های کوچک روغنی است(برار،۱۹۸۲).
۱-۴-۱- ریشه
دو تیپ عمده ی کنجد معمولا مشخصند: کنجد دیررس که گهگاه به صورت کنجد چند ساله نیز مطرح می شود و سیستم ریشه ی آن گسترده و نفوذی است، و کنجد زودرس که ریشه های آن کمتر گسترده و بیشتر سطحی است. با این وجود، میان آب وهوا و رشد قسمت های بالای بوته و سیستم ریشه رابطه ای نزدیک دارد. در تیپ های زودرس و معمولا تک ساقه، به نسبت تیپ های دیررس تر وانبوه تر، رشد عمودی ریشه سریعتر است، اما در تیپ دوم گستردگی ریشه سریعتر صورت می گیرد(تاتیل،۱۹۵۲).
ریشه های کنجد در خاک های رسی نسبت به خاک­های شنی بیشتر گسترده می­شوند. این گیاهان مردابی شدن خاک را حتی برای یک دوره نسبتا کوتاه تحمل نمی­کند( هاشمی دزفولی و همکاران، ۱۳۷۶).
۱-۴-۲- ساقه
ساقه کنجد راست و ارتفاع آن بین ۵۰ تا ۲۰۰ سانتیمتر واکثراً ۷۰ سانتیمتر است. مقطع ساقه معمولاً مربع شکل و گاه مستطیلی و پهن و دارای شیار های عمودی است و ممکن است صاف، کمی کرکدار یا زیاد کرکدار باشد، که مقدار کرک روی ساقه با مقاومت در برابر خشکی مربوط می باشد. رنگ ساقه از سبز روشن تا ارغوانی متغیر و معمولاً سبز تیره است. بر روی ساقه اصلی شاخه های فرعی به وجود  میآیند.در بعضی واریته از پائین ترین گره یک تا سه عدد شاخه فرعی به موازات شاخه اصلی رشد می­ کند که به آنها اصطلاحا تک شاخه می­گویند ولی در برخی ارقام از گره­های مختلف تعداد بیشتری شاخه فرعی بوجود می­آیند که آنها را چند شاخه می­گویند(رستگار،۱۳۸۴).
بوته ممکن است تک ساقه و یا داری انشعابات جانبی باشد. محل پیدایش شاخه های به تیپ رشدی رقم بستگی دارد. ساقه دهی ممکن است از ناحیه پائینی و یا بالائی ساقه اصلی باشد. انواع تک ساقه معمولا زودرس بوده و از لحاظ یکنواختی رسیدگی، کمتر بودن ریزش دانه (در انواع دارای کپسول شکوفا)، سهولت عملیات برداشت و حمل­ونقل مطلوب تر از انواع منشعب می­باشند. بیشتر ارقام زراعی از نوع تک ساقه هستند(خواجه پور،۱۳۸۶).
۱-۴-۳- برگ
برگ ها در یک بوته یا در بین ارقام از نظر شکل و اندازه بسیار متنوع است. به طور کلی برگ های پائین بوته معمولا پهن، گاه خمیده و اغلب حاشیه آنها به آشکار دندانه­دار است. برگ های میانی بدون بریدگی نوک تیز، و گاهی کمی دندانه دار است. برگ های بالایی، باریک تر و نوک تیزتر است. در واریته های مختلف برگ ها ممکن است متقابل و برگ های بالایی متناوب هستند. ترتیب برگ­ها دارای اهمیت است زیرا این ویژگی تعیین کننده تعداد گلهایی است که از کنار برگها می رویند و از این رو بر عملکرد مطلوب بذر در هر بوته اثر می گذارد. ترتیب متقابل برگها موجب چند برابر شدن گلدهی می شود. رنگ برگها از سبز کم رنگ تا سبز تیره در ارقام مختلف متغیر است در همه واریته ها برگها چسبناک و تا حدی کرکدار هستند(افکاری، ۱۳۸۸).
۱-۴-۴-گل آذین
گل ها در قسمت انتهایی ساقه اصلی و شاخه ها و به صورت منفرد ظاهر می­شوند. حداکثر تعداد، هشت عدد گل نیز در محل اتصال برگ به ساقه گزارش شده است. رنگ گلبرگ ها سفید و ارغوانی بوده و داخل گلبرگ ها لکه های تیره وجود دارد. گل ها دارای یک یا دو شهدگاه دائمی و فنجانی شکل در قاعده است. گلبرگ کوتاه و کشیده که از قاعده دمگل درست از زیر شهدگاه بوجود می آیند، گل های جوان را در بر میگیرند. این برگها در موقع رسیدن گلها می افتند. گل های کنجد متقارن بوده و دارای دو لوله جام. گل پنج قسمتی است که رنگ سفید و درون لوله لکه های قرمز رنگی وجود دارند. بخش های کاسه گل کوتاه از قاعده به هم پیوسته و باریک، نوک تیز و کرک دار می باشند. لوله جام گل بخصوص در سطح فوقانی پوشیده از کرک است. اندام های نر (پرچم ها) ۴ عدد هستند، که به طور جفت در مقابل لبه جام گل قرار گرفته و یک جفت آن کوتاه تر از جفت دیگر می باشد، اندام های نر دارای رنگ سفید مایل به سبز می باشند و بساک ها به وسیله میله بلندی به یک شکل منقار مانند کوتاه و متورمی منتهی می­گردند. کنجد دارای تخمدان فوقانی بوده و هر تخمدان از دو حفره بهم پیوسته تشکیل شده است که گاهی حاوی چهارحفره نیز می باشند(چود و همکاران،۱۹۷۷).
۱-۴-۵- میوه
میوه کنجد کپسولی است که مقطع آن مستطیل شکل و بسیار شیاردار است و نوک مثلثی شکل کوتاه دارد. اندازه کپسول بسیار متغیر و در شکل اصلی آن که استوانه ای و دارای کناره های صاف است که انواع بسیار مختلفی دارد. روی یک بوته ممکن است کپسول به چند شکل دیده شود که علت آن ژنتیکی و محیطی است. طول کپسول می تواند از ۵/۲ تا ۸ سانتیمتر و تعداد حفره ها از ۴ تا ۱۲ عدد تغییر کند و کپسول ها تا حدی کرک دارند(لازمی،۱۳۸۵).
۱-۴-۶- دانه
دانه های کنجد بیضوی و کمی صافند و در قسمت ناف دانه نسبت به انتهای مقابل آن باریک ترند. وزن هزار دانه ۴-۲ گرم است و پوسته خارجی بذر نرم یا مضرس بوده و رنگ آن سیاه، سفید، زرد و قهوهای مایل به خاکستری می باشد. کیفیت روغن دانه سیاه از دانه روشن بیشتر است(قائمی، ۱۳۶۵).
۱-۵- خصوصیات اکولوژیکی و سازگاری
Sesamum indicumاساساً یک محصول خاص مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری تلقی می شود، اما با اصلاح واریته های مناسب گسترش آن به مناطق معتدلتر امکان پذیر است (ناصری،۱۳۷۵).گیاهی است گرمادوست و روز کوتاه که به هوای گرم و نور زیاد احتیاج دارد و ارقام زودرس و دیررس آن طول دوره ی رشدی بین ۸۰ تا۱۵۰ روز دارند و از نظر ارتفاع از سطح دریا معمولا در ارتفاع کمتر از ۱۲۵۰ متری می رویند وتا ارتفاع ۱۵۰۰ متری نیز ممکن است سازگار شود (رستگار،۱۳۸۴).
نیاز حرارتی آن بین ۲۵ تا ۲۷ درجه سسانتی گراد متغیر است. دمای کمتر از ۲۰ درجه سانتیگراد رشد را کند و کمتر از ۱۰ درجه سانتیگراد باعث توقف رشد این گیاه می شود. دمای کم در زمان گل دهی موجب عقیم شدن گرده ها گردیده و ریزش گل ها را موجب می شود. در حالی که دمای بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد باروری و دانه بندی را کاهش می دهد (لازمی، ۱۳۸۵).
خاک های دارای بافت متوسط شامل لوم، لوم شنی ریز و لوم سیلتی با ساختمان خوب و باروری متوسط برای کنجد ایده آل بشمار می روند. اما گیاه در طیف وسیعی از خاک ها رشد می کند و خاک های نیمه سنگین و فقیر را تحمل می کند. خاک های کم عمق، اسیدی و دارای محدودیت نفوذپذیری سطحی و زیر سطحی برای کنجد نامطلوب به شمار می روند.کنجد اسیدیته حدود خنثی را ترجیح می دهد، اما اسیدیته ۵/۵ تا ۸ را تحمل می کند.حساس به بور محسوب محسوب می شود. علائم مسمومیت ناشی از فراوانی بور به صورت سوختگی حاشیه و رأس برگها مشاهده می شود(خواجه پور، ۱۳۸۶).
تبخیر و تعرق حقیقی در کنجد معمولا کمتر از تبخیر و تعرق پتانسیل است، زیرا در حالت طبیعی عرضه آب به گیاه محدود بوده و در نتیجه گیاه از طریق بستن روزنه ها با تعریق زیاده از حد مقابله می کند. درباره میزان نیاز کنجد به آب اطلاعات منتشر شده کمی وجود دارد و علت آن این است که کشت کنجد تجارتی بندرت فاریاب است. کاشت آبی کنجد در مناطق خشک که آب و هوای آفتابی خشک بسیار مناسب دارند بیشترین بازدهی را داراشت و کم بودن رطوبت بروز بیماری های قارچی را کاهش می دهد (برار و آیوجا، ۱۹۷۹).در صورتی که میزان بارندگی معادل ۵۰۰-۶۵۰ میلی متر باشد کنجد محصولی عالی به بار می آورد اما با بارندگی ۳۰۰ میلی متر نیز محصول تولید می کند. اگر میزان بارندگی کمتر از ۳۰۰ میلی متر باشد محصول خوبی بدست نخواهد آمد (سبک روی فومنی، ۱۳۸۹).کنجد از لحاظ مقاومت به شوری در سطح پایینی بوده و جزء گیاهان حساس به شوری محسوب می شود (امام و نیک نژاد،۱۳۷۳).
۱-۶- اهمیت غذائی کنجد
دانه های سفید تا زرد کنجد بصورت کامل در تهیه نان، کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرند. دانه و برگ کنجد بعنوان داروی گیاهی در طب سنتی کاربرد دارند. دانه کنجد از لحاظ پروتئین، چربی، کلسیم و فسفر غنی بوده و منبع خوبی از ویتامین های Aو B( شامل تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) محسوب می شود. مقدار پروتئین دانه کنجد به مقدار نیتروژن خاک بستگی داشته و غالبا بین ۱۹ تا ۲۷ درصد متغیر می باشد. میزان روغن دانه کنجد از ۴۵ تا بیش از ۶۰ درصد متغیر است و وجود بیش از ۵۰ درصد روغن در دانه مطلوب بشمار می رود. تولید ارده، حلوا ارده و حلوا شکری از دانه کنجد از کاربرد های مهم دانه کنجد می باشند. این محصولات به دلیل داشتن مقدار زیادی پروتئین و روغن پر کیفیت، غذائی مقوی به شمار می روند(خواجه پور،۱۳۸۶).
۱-۷- خصوصیات روغن کنجد
به دلیل کیفیت عالی بذر کنجد، این بذر را ملکه دانه های روغنی می نامند. روغن کنجد در گروه روغن های غیر خشک شونده(not drying oil) با ضریب یدی ۱۱۸-۱۰۴ قرار دارد.
ترکیب اسید های چرب روغن کنجد عبارتند از:
اسید چرب اولئیک ۸/۴۹-۳/۴۵%
اسید چرب لینو لئیک ۲/۴۱-۷/۳۷%
اسید چرب پالمیتیک۱/۹-۸/۷%
اسید چرب استئاریک ۷/۴-۶-۳%
اسید چرب آراشیدیک ۱/۱-۴/۰%
روغن کنجد تصفیه نشده میتواند از رنگ پر رنگ تا کم رنگ تغییر کند و هر جا که تولید می شود مستقیما در آشپزی مصرف می شود.این روغن معمولا مطبوع بوده و طعم آجیلی آن مورد علاقه مردم است. کنجاله کنجد ۴۰% پروتئین داشته ، بادوام و بسیار مطلوب دام است. ثبات و پایداری روغن کنجد زیاد است و اکسید نمی شود این خاصیت به خاطر وجود نوعی روغن به نام سزامولین(Sesamolin) است که در اثر تجزیه به یک ماده ضد اکسید شدن به نام سزامول تبدیل می شود که مانع اکسید شدن روغن دانه کنجد می شود. به همین دلیل از روغن کنجد می توان چندین بار برای سرخ کردن استفاده نمود(افکاری،۱۳۸۸).